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焙火是指茶葉製成後，藉著火侯的慢慢烘培，使茶葉由清香變為濃香的作用。
焙火的輕重第一會影響茶湯顏色的明亮度，越重的茶湯顏色越深暗，風味也更加老沉。
再者，它也影響著茶葉的內質，焙火愈重者，咖啡鹼與茶單寧多酚類揮發的越多，刺激性也越小。
一般而言，依焙火的程度(即焙火溫度高低與時間長短)可區分為
輕火茶「青茶」、中火茶「半青熟茶」以及重火茶「熟茶」三類。
輕火茶（０～２分火）：輕火茶的烘焙時間較短，通常產出於海拔較高的地方。
即毛茶經過整理挑梗等精製過程後，將茶葉再稍加乾燥，尚保持原有茶葉的香氣、色澤，
此種茶又稱為「清茶」。
中火茶（３～５分火）：中火茶又稱為半青熟茶，入口較圓潤、滑順，俗稱半生熟茶。
重火茶（５分火以上）：又稱為熟茶。焙火的時間較長，即將挑梗整理後的茶葉，
再以較高溫較長的時間焙火，一般認為此種茶的焙火在六分火以上，茶葉焙火成黑褐色，
香氣轉為熟果香及火香，此茶也稱為「濃香茶」或「老人茶」。
成茶精製過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟，正確的焙火可以有效提高茶湯品質
生茶 輕焙火僅焙乾水份於5%以下
半熟 焙火稍高，時間稍長
熟茶 高溫長時間焙火
茶葉焙火與品質的關係
本公司可提供長期配合廠商所需，依照客戶所需之焙火度，來為客戶實驗、設計製出專屬客戶之風味。
壹、 茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的品質，只需將水份降低，是物理變化。
二、改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學變化。尤其是茶葉的併配，必須借火的力量來將品質劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質變是因為茶葉受氧(酸)化的關係，茶葉中含有5-8%的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下。
我們將一粒茶葉放大，水份含量在3-4%時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至5%以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過6%時就會產生凝結水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再乾的原因。
香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要瞭解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係。
貳、茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係： 氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。製茶浪菁時產生香氣，焙火時與還原醣產生作用叫梅納反應（焙茶最重要的化學反應）。
咖啡因：茶會苦的原因，對製茶技術與焙火過程不重要，因為它很穩定不會因製造、焙火過程的不同產生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會與兒茶素結合產生沉殿，冷溫時結合、高溫時分開，稱為乳化作用。
兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質占50%以上。製茶和焙茶過程都很重要，茶葉發酵時變黃、變紅，並影響脂肪酸使茶產生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關係。
單醣與雙醣類：茶中含2-5%烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。
果膠質：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和台式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。製茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁後馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
參、茶葉烘焙溫度與外觀變化
一、色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠 → 黃褐 → 紅褐 → 黑褐。
80℃ 無差別，好茶只要80℃ / 水份含量無差別
100℃ 光澤消失
120℃ 2-4小時變黃褐以上葉底還能全開
140℃ 2小時變紅褐、葉底半開，(等於160℃的1小時)焙茶溫度超過130℃有燃燒的危險，再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質後氧化的關係變茶紅質，120℃ 2小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。135℃ 只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。
二、香：台灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續在變，輕發酵茶要清香非菁香，發酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香 → 蜜香 → 焦糖香 → 炒米香 → 火味 → 火焦味 → 火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關係，炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕。
三、味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
四、苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復。
五、醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇。
肆、茶葉烘焙器具、熱源與品質的關係：
1.茶與熱源都動：甲、乙種乾燥機，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。
2.熱源動茶葉不動：冰箱型乾燥機，香氣容易流失，可用風口的開與關及風速彌補。
3. 熱源、茶都不動：電子焙籠。
4. 熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。
5. 滲透性熱源：遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。 烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農、茶商當做祖傳祕方，只要焙出來的茶品質可以提升就是對的。
伍、焙茶原則：
一、由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。
二、焙好茶要好原料，火只是輔助。
三、 茶葉併堆後一定要焙火，品質才能劃一。
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶 95%發酵，黃茶 85%發酵，黑茶 80%發酵，烏龍茶 60~70%發酵，包種茶 30~40%發酵，青茶 15~20%發酵，白茶約 5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。
台灣茶分類方式： 依據製程中發酵(多酚類物質氧化)程度輕重 主要可分以下三大類：
未發酵茶。
部分發酵茶。
全發酵茶。
不發酵茶：所有綠茶類屬之。按殺菁方法分類
炒青綠茶：用鍋炒方式乾燥製成的綠茶。如：龍井、碧螺春、信陽毛尖。
蒸青綠茶：鮮葉經高溫蒸氣殺青、揉捻、乾燥製成綠茶。茶條緊直略扁，如日本煎茶。
半發酵茶：根據多酚類物質氧化程度分類；依發酵(8~60%)與焙火程度區分如下 ：
文山包種茶
清香包種：輕發酵、輕焙火（發酵程度8-12%）。北台灣文山茶區 的特色茶，外形成條索狀，色澤翠綠，湯色蜜綠金黃，洋溢多種自然花香，滋味清爽甘醇。
高山烏龍茶或凍頂烏龍茶：
球型烏龍茶：輕發酵（發酵程度15-25%） 球型烏龍茶，台灣主要產於中部山區（1200ｍ以上稱高山烏龍茶），外型彎曲緊結呈球型，湯色橙黃明亮，近似天然果香，滋味淳厚甘甜。焙火分輕焙火（清香烏龍茶）與中焙火（濃味烏龍茶）。
鐵觀音茶
輕發酵，重焙火（發酵程度15-30%）。茶樹原種來自福建安溪，台灣北部與中部山區都有種植鐵觀音樹種，以木柵為大宗。外形成半球捲曲，重焙火後，水色紅亮，滋味淳厚甘潤，香沈而濃，回甘悠長。有天然＂蘭花香＂和特殊＂鐵觀韻 ，本號鐵觀音皆經本號以傳統工藝重焙火製成。
半發酵茶類焙火功夫非常重要，焙火功力會影響茶湯風味，半發酵茶不同品牌因焙火程度差易對茶湯韻味也有很大差異
東方美人茶
中發酵，輕焙火（發酵程度45-50%）。主產於竹苗或 北部坪林、石碇等茶區，外觀白毫肥大，葉呈紅、黃、綠相間，色澤艷麗，茶湯呈澄紅，水色明亮，具蜂蜜味與熟果香。飲茶時滴一點香檳，風味特佳。又稱白毫烏龍或香檳烏龍茶。
全發酵茶：所有紅茶類屬之。
條型紅茶：
紅玉紅茶：台灣特色茶，由茶業改良場研發的台茶18號製成，品系來自由台灣原生野生山茶為父樹和大葉種茶為母樹配種育成。茶湯鮮紅清澈，淡淡薄荷香中有含肉桂香，為世界紅茶極品。
功夫紅茶：滇紅、祁紅。
小種紅茶：正山小種。
紅碎茶：國際茶葉市場大宗產品。透過切茶機將條型茶切成短小而細的茶。
葉茶：外型呈條索狀，分F.O.P.(Flowery Orange Poekoe)和O.P.。
碎茶：外型呈顆粒狀，分：F.B.O.P..(Flowery Broken Orange Poekoe)、B.O.P.、B.P.。
特殊茶類
中國茶按顏色分為綠茶(炒青、烘青、曬青、蒸青)、白茶(晾曬、乾燥等輕發酵)、青茶(烏龍茶)、黃茶(工藝似綠茶，製程經「悶黃」、黃湯黃葉)、紅茶、黑茶(後發酵茶)。
黃茶
屬輕發酵茶，初期製作類似綠茶。 鮮葉經高溫殺菁後，揉捻前、後或殺菁前、後經過悶黃再乾燥。
單芽-君山銀針 、扁型-蒙頂黃芽、雀舌-霍山黃芽、蘭花型-北港毛尖、環型-鹿苑毛尖。
白茶
也屬輕發酵茶。茶芽未經揉捻，直接萎凋、烘乾製成。特點為乾茶外表滿披白色茸毛。
單芽-白 毫銀針 、蘭花型-白牡丹、貢眉。
黑茶
普洱茶、六堡茶(滇桂黑茶)
四川邊茶
湖北老青茶
安化黑茶(湖南黑茶)
採茶
採收方式主要分為機採（機器採收）及手採（手工採收），
事實上，採收方式並不會影響到茶品品質，只會在外型上有些許不同。
手採茶通常屬一心三葉、一心二葉，因此顆粒較大；反之，機採茶的外觀較小。
我們的產品只要有標示＂手採＂皆為手採茶喔！
第一步：廠房管理
落實現代化整合與程序性管理，維持廠房整齊清潔，是製茶的首要工作。
第二步：採前檢驗
為落實「先檢驗，後採收」的食品安全管制，我們詳實的監控每片茶圜，並透過精密儀器來檢驗茶菁品質，確保茶菁安全無虞後再進行人工採摘。
第三步：採摘茶菁
看茶採茶，不同的老嫩度與氣候、溫濕度，依據經驗採取一心二葉至三葉不等，並掌握在最佳的黃金時間內採摘完成。
第四步：日光萎凋
在陽光下晾曬茶菁，退去水分和菁臭成分，使茶菁均勻軟化，幫助走水與轉化。
第五步：室內萎凋
視氣候、溫濕度、茶菁老嫩度，調整靜置時間與攪拌力道；直到菁臭味徹底散失，進而發酵轉化引出茶葉飄逸甘美的清香。連續不間斷10至16個鐘頭。
第六步：浪菁
使用浪菁機攪拌，保留部分水分及酵素，以利進行發酵轉化。
第七步：堆菁發酵
依溫度，濕度以及茶菁本身的條件，將茶菁堆疊攤薄或攤厚，並藉由眼看、鼻聞，觀察茶菁狀態及香氣變化來控制靜置發酵時的溫濕度及時間長短，歷時約3-8小時。
第八步：殺菁炒菁
以高溫將多餘水分炒出，並破壞酵素活性，抑制發酵，將茶 香與茶葉品質控制在最佳的狀態。
第九步：揉捻
經過揉捻將茶汁擠出，保留其甘甜內斂，容易沖泡。
第十步：初乾
將茶素多餘的水份再乾燥，保留清香原味。乾燥過度容易產生茶末，乾燥不足則容易使茶葉變質走味。
第十一步：團揉
以布包揉，多次團揉成型，使期緊實呈半球形，增加茶味甘醇。歷時約10-16個小時。
第十二步：乾燥
將成型的茶，水分乾燥至4%以下，充分乾燥但又不可失去茶葉鮮味。
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